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可得然膠在肉制品中的應(yīng)用

可得然膠在牛肉類制品中的應(yīng)用: 西冷牛排、醬鹵牛肉等各類中西式牛肉制品中,可得然膠的主要添加。

所屬分類:

詳細(xì)介紹

可得然膠在醬鹵肉制品采用注射形式添加,在其它肉制品中,如火腿、腸類、肉丸主要添加工藝如下:

可得然膠添加效果:

1、增加產(chǎn)品出品率,降低成本。

2、增加大豆分離蛋白粉和淀粉使用量,降低成本。

3、使火腿等口感細(xì)膩、表面光亮。

4、提高嫩度和切片性。

5、提高保水、保油性。

6、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品富有彈性。

7、減少冷藏的失水率,有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。

可得然膠在牛肉類制品中的應(yīng)用:

西冷牛排、醬鹵牛肉等各類中西式牛肉制品中,可得然膠的主要添加。

工藝如下:

1、可得然膠采用注射形式添加。

2、預(yù)先分散到注射液中。

3、使用帶有攪拌功能的肉類加工注射機(jī)注射。

可得然膠添加效果:

1、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提高口感,使產(chǎn)品細(xì)膩適口。

2、提高產(chǎn)品彈性和嫩度,改善整體結(jié)構(gòu)。

3、提高產(chǎn)品出品率,降低成本。

關(guān)鍵詞:

可得然膠

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可得然膠在肉制品中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間:

2023-03-13

可得然膠在醬鹵肉制品采用注射形式添加,在其它肉制品中,如火腿、腸類、肉丸主要添加工藝如下:

可得然膠添加效果:

1、增加產(chǎn)品出品率,降低成本。

2、增加大豆分離蛋白粉和淀粉使用量,降低成本。

3、使火腿等口感細(xì)膩、表面光亮。

4、提高嫩度和切片性。

5、提高保水、保油性。

6、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),使產(chǎn)品富有彈性。

7、減少冷藏的失水率,有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。

可得然膠在牛肉類制品中的應(yīng)用:

西冷牛排、醬鹵牛肉等各類中西式牛肉制品中,可得然膠的主要添加。

工藝如下:

1、可得然膠采用注射形式添加。

2、預(yù)先分散到注射液中。

3、使用帶有攪拌功能的肉類加工注射機(jī)注射。

可得然膠添加效果:

1、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提高口感,使產(chǎn)品細(xì)膩適口。

2、提高產(chǎn)品彈性和嫩度,改善整體結(jié)構(gòu)。

3、提高產(chǎn)品出品率,降低成本。

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可得然膠

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“可得然膠”的分子結(jié)構(gòu)式

每個(gè) Curdlan 分子由300~500 個(gè)葡萄糖殘基組成,平均聚合度為 450,相對(duì)分量約為74000,分子式為(C6H10O5)n,n>250。在 GB2760-2011 中規(guī)定,可得然膠作為穩(wěn)定劑、增稠劑、保水劑和品質(zhì)改良劑,其可應(yīng)用于魚糜制品、肉制品、面制品、防生素食等產(chǎn)品中,具有替代原料肉、耐高溫、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、增加韌性、防冷凍脫水、提高韌性提高出成、蒸煮保水等作用??傻萌荒z獨(dú)特性能可明顯改善食品的加工儲(chǔ)運(yùn)性能,賦予食品良好的口感,在食品工業(yè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。

成膠性

當(dāng)加熱到80C以上形成熱不可逆性的高位凝膠后,膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高,繼續(xù)加熱直至 130C,其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷提高。

溶解性

可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

可得然膠的膠體特性

1、熱穩(wěn)定性:可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩(wěn)定性。 2、耐冷凍性:可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍 — 解凍而發(fā)生變化故也能被利用在冷凍食品等。 3、水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí)有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加,但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)來(lái)添加以達(dá)到抑制作用。