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“可得然膠”的分子結(jié)構(gòu)式

每個(gè) Curdlan 分子由300~500 個(gè)葡萄糖殘基組成，平均聚合度為 450，相對(duì)分量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n>250。在 GB2760-2011 中規(guī)定，可得然膠作為穩(wěn)定劑、增稠劑、保水劑和品質(zhì)改良劑，其可應(yīng)用于魚(yú)糜制品、肉制品、面制品、防生素食等產(chǎn)品中，具有替代原料肉、耐高溫、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、增加韌性、防冷凍脫水、提高韌性提高出成、蒸煮保水等作用?？傻萌荒z獨(dú)特性能可明顯改善食品的加工儲(chǔ)運(yùn)性能，賦予食品良好的口感，在食品工業(yè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。

成膠性

當(dāng)加熱到80C以上形成熱不可逆性的高位凝膠后，膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，繼續(xù)加熱直至 130C，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷提高。

溶解性

可得然膠能溶解于堿性水溶液（可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

可得然膠的膠體特性

1、熱穩(wěn)定性：可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩(wěn)定性。 2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍 — 解凍而發(fā)生變化故也能被利用在冷凍食品等。 3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí)有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達(dá)到抑制作用。