復(fù)配增稠穩(wěn)定劑

使用范圍： 豆腐類(lèi)、熟肉制品、冷凍魚(yú)糜制品(包括魚(yú)丸等)、其他(人造海鮮產(chǎn)品，如人造鮑魚(yú)、人造海參、人造海鮮貝類(lèi)等)。

可得然膠的膠體特性

1、熱穩(wěn)定性：可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩(wěn)定性。 2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍 — 解凍而發(fā)生變化故也能被利用在冷凍食品等。 3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí)有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達(dá)到抑制作用。

食品增稠劑的作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀(guān)，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。例如，冰激凌和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加人增稠劑可以防止結(jié)成過(guò)大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

食品增稠劑的功能？

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀(guān)，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。加入增稠劑可以防止結(jié)成過(guò)大的結(jié)塊，以免感到組織粗糙有渣。在對(duì)吞咽障礙患者的進(jìn)食輔助中，可以有效避免患者因食品結(jié)塊或粗糙而引起的嗆咳反應(yīng)。 增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，能使食品在凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀(guān)整潔。

各個(gè)因素對(duì)增稠劑的影響有哪些？

PH值對(duì)黏度的影響：介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化，如海藻酸鈉在pH 5～10時(shí)，黏度穩(wěn)定；pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加（但在此條件下由于發(fā)生酸催化降解，造成黏度不穩(wěn)定，故在接近中性條件下使用較好）。在pH值為2～3時(shí)，藻酸丙二醇酯呈現(xiàn)最大的黏度，而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點(diǎn)時(shí)黏度最小，而黃原膠（特別在少量鹽存在時(shí)）pH值變化對(duì)黏度影響很小。